Escribano Hortelano: El pajarillo prohibido que se come a ciegas para esconderse de Dios (y de la justicia)

Los primeros punteos de la guitarra eléctrica dan paso a la voz gangosa de Jay Farrar, líder de Son Volt, quien escupe las primeras estrofas como balas: “Sigue hundiéndome. Sigue hundiéndome. Mantendré mi cabeza fuera del agua”.

Así empieza una de las secuencias más recordadas de la serie Billions . El multimillonario Bobby Axelrod y su director de operaciones Mike Wagner, sentados en una mesa majestuosa, listos para zamparse un pájaro tan raro que es ilegal su consumo.

Es importante destacar la banda sonora porque pone de relieve la lucha por seguir respirando, por seguir vivo a toda costa. Concretamente, hay que rescatar la palabra “cabeza” porque esta es una historia que empieza y acaba con cabezas. Cabezas humanas que comen a escondidas de Dios a sabiendas del pecado de su acto, y cabezas animales que estallan en mil pedazos con un solo bocado.

"No sé tú, pero tuve una experiencia religiosa. En el clímax sentí el chasquido de su pequeña caja torácica, luego los jugos calientes que se precipitaban por mi garganta. Sublime”. Esta gráfica (y gore) descripción que sale de la boca del multimillonario de la serie de Netflix, ha provocado que muchos espectadores se preguntaran qué es ese pajarillo del tamaño de la mano de un niño que desean con tanta devoción.

Y es que suelen ser ricos, poderosos, políticos o clientes fieles de restaurantes de lujo (las cuatro cosas pueden y suelen ir juntas) los que logran degustar una vez en la vida el hortelano al Armagnac, una receta censurada en la Unión Europea desde 1999 por la que se puede llegar a pagar 150 euros.

Lo que más sorprende a los que desconocen la historia negra de este plato es la liturgia vergonzante que se sigue a raja tabla desde el siglo XVII. Estos gorriones se capturan ilegalmente en la zona francesa de las Landas y se ceban en pequeñas cajas oscuras donde se alimentan día y noche sin descanso para convertirlas en bolas de grasa. El objetivo es que los huesos no calcifiquen para que queden más cartilaginosos. Veinte días más tarde sumergen las cabezas en un vaso de Armagnac, donde mueren ahogados con el aguardiente antes de ser asadas de cuerpo entero.

Pero lo más macabro viene con la degustación. El comensal se coloca una servilleta de lino en la cabeza para “esconderse de Dios”, tal y como marca la tradición. Otras versiones dicen que es para ocultar la crueldad a los ojos de los demás, pero realmente es para oler mejor todas las fragancias.

Los que lo han comido aseguran que se tiene que comer de un solo bocado, seguido de un buen trago de Burdeos o Borgoña hasta que el ave se deshace en la boca. En el silencio del comedor, resuena el crujido de los pequeños huesos estallando.

Es complicado, por no decir casi imposible, encontrar algún testimonio fidedigno que haya probado el hortelano al Armagnac y se aventure a contarlo. Lluís Bernils , del restaurante Celler de Matadepera , es uno de ellos. Fue en 1993 en una velada en solitario en el restaurante Can Fabes del chef Santi Santamaría : “Me dijo que tenía una sorpresa fuera de carta que se comía con las manos y que me la servía con una condición: seguir un ritual o me retiraría el plato ”. Ese día Santi Santamaría tenía 12 piezas reservadas en cocina listas para servir a los elegidos . “No sabía que estaba hablando del hortelano al Armagnac hasta que me lo puso en la mesa”.

Cuando le explicaron que debía ocultar su rostro bajo la servilleta para absorber mejor los efluvios pensó que se trataba de una broma. El comedor estaba lleno y le daba apuro hacer el show en público. “Sólo me animé a hacer el ridículo cuando otro comensal solitario, que resultó ser un inspector de la Guía Michelin, se tapó con su servilleta para iniciar el ritual”.

Bernils no sabía que la cosa se complicaría aún más: “Me puse tan nervioso que me lo tragué de golpe sin fijar el gusto ni disfrutar nada. Recuerdo dejar el pico y nada más”. Pasados 26 años, no duda en confesar que no repetiría esa experiencia : “Reconozco que ahora me parece una bestialidad. Es un sufrimiento innecesario para el animal. Yo me encontré en una situación no premeditada y acepté el obsequio de cocina, pero no haría ni un kilómetro para volver a comerlo. Es algo que en 2019 ni me plantearía ”.

Es curioso certificar que inspectores de la famosa guía francesa han probado el plato aunque no dejen constancia de ello en sus críticas gastronómicas. El hortelano al Armagnac es como el plato que nunca estuvo allí. Algo que unos pocos han comido siempre de manera extra oficial. ** Philippe Regol **, uno de los críticos más respetados por todos los cocineros en España, es tajante al respecto: “ Nunca lo he comido en mi vida ni nunca me lo han propuesto. Evidentemente siento curiosidad por probar este supuesto manjar, pero no me gusta mucho esa exclusividad que rodea de una manera morbosa su consumo clandestino. Y nunca he movido un dedo para acceder a ello”, comenta a Traveler.es.

Regol añade un interesante componente lingüístico al debate para dar fe de lo arraigado que está esta receta prohibida en la cultura francesa: “La expresión manger des ortolans en francés siempre se ha usado como sinónimo de 'comer raras exquisiteces' ". Es precisamente ese manto de delicatessen para unos pocos que le otorga una categoría de exclusividad que resulta demasiado tentador para los más poderosos que creen que todo se puede comprar con dinero: “Creo que hay gente que disfruta más en la mesa pensando en que la inmensa mayoría no puede acceder a ello, que por el propio valor de bocado consumido ”, concluye.

Pero, si la caza del hortelano escribano se persigue por ley desde 1999, ¿por qué sigue llegando a las mesas de algunos restaurantes de lujo? **La Liga para la Protección de las Aves francesa ** lo explica minuciosamente en un informe . Oficialmente, el hortelano está protegido en Francia desde 1979. Sin embargo, sólo está prohibido su caza desde 1999. 20 años de limbo burocrático y de vista gorda de las autoridades que muchos chefs de renombre han aprovechado para servir el plato en sus mesas.

Es un detalle importante porque la caza de esta ave protegida es un delito que se castiga por ley con una multa de 150.000 € y 2 años de prisión. Pero aquí no acaba el debate. Para los animalistas es evidente que se trata de un ave en peligro de extinción en la Francia continental, pero para los cazadores las poblaciones que cruzan Francia provienen de Rusia, país donde las colonias de hortelanos se acercan a los 4.3 millones de ejemplares.

Es aquí donde se agarran chefs franceses de renombre como Alain Ducasse y Michel Guérard para pedir que se les deje seguir cocinado esta receta al menos una semana al año. Aseguran que son conscientes de la importancia de conservar la vida silvestre, pero que las tradiciones también deben ser respetadas.

"El hortelano es toda mi historia, mi cultura", exclama Alain Dutournier, cocinero del restaurante Carré des Feuillants de París. Desafortunadamente para ellos, sus súplicas siguen sin ser escuchadas. Según The New York Times , esto no impide que alrededor de 30.000 hortelanos se sigan capturando anualmente y se vendan ilegalmente en el sur de Francia para acabar en algún restaurante con servilletas de lino bien limpias y planchadas para ocultar el pecado.

No deja de ser algo perverso prohibir de cara a la galería la caza de esta ave en toda una nación cuando el máximo mandatario se las come come por docenas en su palacete de cristal. Es el caso del ex primer ministro François Mitterrand que incluso la pidió antes de su muerte. Nada mejor que las palabras de Anthony Bourdain para detallar con precisión todo lo bueno y lo malo de un plato vinculado al poder y a lo prohibido desde la Antigua Roma.

Al ex cocinero le sirvieron el ave de contrabando en una cena privada en Nueva York y dejó su testimonio para la eternidad en el libro En crudo: la cara oculta de la gastronomía :

"Atravesé con mis molares la caja torácica de mi ave con un crujido húmedo. Fui recompensado con una oleada de grasa caliente y tripas en mi garganta. Rara vez combinan tan bien el deleite y el dolor. Me siento muy incómodo, respiro jadeando de forma breve y controlada mientras continúo lentamente, muy lentamente, masticando. Con cada bocado, carne y piel, y órganos compactos dentro de un cuerpo menudo, hay sublimes toques de variados y maravillosos sabores antiguos: higos, armagnac y carne oscura sazonada con mi propia sangre por los huesos afilados que pinchan mi boca. Mientras trago, vislumbro la cabeza y el pico, que hasta ahora han estado colgando de mis labios y aplasto alegremente el cráneo".