Mercado premium de ajo. Una nueva oportunidad para Mendoza y Argentina

El especialista y referente internacional en cultivo de ajo, José Luis Burba, indicó que las condiciones agrometeorológicas hasta el momento acompañan y se espera una cosecha por encima de la media, pero aclaró que la mayor o menor superficie plantada en Mendoza y San Juan “no mueve la aguja” de la oferta mundial. Esto, porque China, que es el primer productor y exportador (muy lejos de todos los demás), es quien marca el ritmo de las operaciones comerciales, muchas veces “haciendo picardías”, como triangular con otros países o “nacionalizar” la mercadería e introducirla a los mercados.

Sobre las perspectivas de exportación, marcó que, en la agricultura intensiva, la incertidumbre es una constante y se depende en gran medida del error y de la desgracia ajena. Así, si a China le va mal con la producción de ajo -o aumenta su consumo interno para prevenir el Covid-19-, el resto de mundo exportador de este producto festeja. Este panorama incierto se refuerza en tiempos de pandemia porque pueden cambiar las costumbres y las condiciones cambiarias, y de eso podría depender el éxito del sector.

A su vez, Burba, quien se jubiló en el INTA La Consulta después de 30 años como coordinador del Proyecto Nacional Ajo de este organismo, detalló que se debe tener en cuenta que, en las sociedades occidentales, esta hortaliza es considerada un condimento y no un alimento, por lo que, cuando la crisis se agudiza, se deja de consumir.

Mendoza y San Juan, planteó Burba, producen los mejores ajos del mundo -junto con algunas localidades de España-, y tienen condiciones agroecológicas para cultivar “ajos diferenciados de guarda”, que tienen calidad nutracéutica (aportan beneficios para la salud) y gastronómica, y se pueden conservar durante mucho tiempo.

Sin embargo, lamentó, la mayoría de los empresarios están más proclives al negocio rápido: producir, vender y cobrar temprano, aunque esto esté reñido con el concepto de calidad. Agregó que el aumento sostenido de la plantación de ajos morados (mal llamados chinos) funcionó como un “caballo de Troya” en todo el mundo, pero desplazó a los ajos de buena calidad.

Es que los morados son ajos de muy buenos rendimientos, rústicos y de cosecha temprana, pero su calidad culinaria es mala. Los datos del IDR, correspondientes a 2019, mostraron una importante disminución de las variedades blanco (-46%) y colorado (-24%), al tiempo de que los morados ganaron superficie (31%). Las proporciones de cada uno de los tipos comerciales fue: 67% morados (7.636 hectáreas), 33% colorados (2.730 hectáreas), 5% blancos (622 hectáreas) y 3% “otros ajos” (blancos tempranos, castaños y violetas, que alcanzaron las 307 hectáreas).

Burba consideró que, pese a que Argentina no es formadora de precios de ajos a granel, podría serlo de los premium. Agregó que estos tienen una demanda sostenida que representa aproximadamente el 15% del consumo mundial. En este sentido, manifestó no tener duda de que los colorados y los castaños, trabajados como productos de alta calidad, son “el futuro de Mendoza”. Para ello, opinó, se deben aunar esfuerzos públicos y privados, de manera que los organismos públicos faciliten la tarea y las empresas privadas eleven y sostengan la calidad.

En cuanto a los obstáculos para avanzar en este sentido, señaló que el productor independiente (que no lo es tanto, porque debe pasar por un galpón de empaque exportador) busca “salvarse” a través de la producción de volúmenes que no está en condiciones de soportar financieramente hasta que el precio mejore y, por lo tanto, vende pronto.

El empresario exportador (que suele ser también productor) tiene tendencia a desprenderse rápidamente del producto, ya que durante el almacenamiento se producen pérdidas más altas cuanto más baja es la calidad es el producto.